HACCP ve Váš prospěch

MUDr. Stanislava Tillmannová

Čáslav, Husova 410


telefon: 604 253 699

Zjistěte, jak můžete skloubit požadavky HACCP s realitou provozu a jak zapůsobit na příští hygienickou kontrolu.

Nabízíme možnost zavedení systému HACCP přímo ve vašem provozu.

Cena se odvíjí od složitosti provozu a začíná na 3000 Kč. K této ceně je potřeba připočítat cestovné, které je oceněno sazbou cca 12 Kč/km.

K našim zákazníkům patří především školní jídelny (MŠ, ZŠ, SŠ, DD,...), jídelny nemocnic, ÚSP a domovů důchodců, závodní jídelny, restaurace, fast foody, potravinářské obchody a ostatní potravinářské provozy (lahůdky, polotovary) včetně zemědělské prvovýroby (zpracování zeleniny, ovocnářství,...)
.

Jak to funguje?

Nejdůležitějším faktem je to, že systém HACCP je systém PREVENTIVNÍ. Snaží se odhalit nebezpečí ohrožení zdraví strávníka ještě před tím, než může nebezpečí vzniknout a hlavně - tomuto nebezpečí PŘEDCHÁZET. Důležité je to, aby si všichni pracovníci byli těchto nebezpečí vědomi a hlavně, aby přesně věděli, jak zajistit, aby se tato nebezpečí nemohla projevit.

Jak se to dělá?

Nejprve je nutné provést analýzu všech nebezpečí, která hrozí v průběhu přípravy a výroby teplých pokrmů. Tento proces probíhá na základě popisu výrobků a postupů přípravy.
Dále je nutné stanovit a popsat všechna nebezpečí ohrožení zdraví strávníků.

Zároveň se stanovením rizik je třeba posoudit současné postupy z hlediska jejich spolehlivosti zabránit vzniku těchto nebezpečí. Po provedení takovéto důkladné analýzy by měl vyplynout alespoň jeden kritický bod (činnost, postup...).

Pro tento (a event. i další) stanovený kritický bod se určí, jaké znaky bude třeba sledovat, stanovit meze (limity) těchto znaků, které nesmí tento znak překročit. Dále se určuje přesný postup sledování tohoto kritického bodu, jak často a kdy se bude sledování provádět (frekvence) a také se popíší přesné postupy, které budou použity v případě překročení kritických mezí.

Dále je nutné vést o příslušných kritických bodech záznamy. Dokumentaci je dále třeba vést o případných překročeních kritických mezí a o provedených nápravných opatřeních. A aby nebylo dokumentace málo, je třeba vést dokumentaci i o celém zavádění systému a o všech ověřovacích postupech a také o udržování systému.

S tím vším Vám mohu pomoci.


Shrnutí základních principů:

  • provést analýzu nebezpečí (tj. možná nebezpečí najít a vyhodnotit riziko)
  • stanovit kritické body
  • v kritických bodech stanovit znaky a kritické meze
  • v kritických bodech stanovit systém sledování
  • určit nápravná opatření při překročení kritických mezí
  • zavést ověřovací postupy
  • zavést dokumentaci
  • udržovat systém

Co dodat?

Měli byste si uvědomit, že většinu těchto principů uplatňujete již dnes. Dostát liteře zákona by pro Vás mělo znamenat pouze formalizovat současnou úroveň prováděných činností a zavést systém sledování tam, kde je to užitečné.

Vedení příslušných záznamů o sledování v kritických bodech může pro Vás být dokladem dodržení správného postupu v případě možných sporů o kvalitu pokrmů.

Smyslem celého systému je:

  • zhodnocení všech činností a postupů v podmínkách Vašeho provozu
  • uvědomění si hrozících nebezpečí všemi pracovníky

Smyslem celého systému není:

  • vytvoření nesrozumitelných materiálů, kterým nebude rozumět nikdo – ani Vy
  • zavedení nesmyslných formulářů, jejichž vyplňování bude zdržovat od práce